Hygiène alimentaire

Dans le cadre du respect de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire, les inspecteurs du Service Hygiène et risques sanitaires de la Ville de Metz procèdent à :

• des contrôles sanitaires dans les restaurants, les boulangeries, les commerces non sédentaires et les commerces d’alimentation en cours d’activité ou en préalable à l’ouverture (licences débit de boissons),
• des contrôles inopinés,
• des contrôles à la suite d’une plainte parvenue en mairie.
  

Vous pouvez saisir le Service Hygiène et Risques Sanitaires par le biais d’un courrier décrivant le problème rencontré. Un contrôle de l’établissement sera effectué par un inspecteur sur place dont sa mission est la prévention, l’aide, le conseil et l’assistance.

Le Service Hygiène et Risques Sanitaires de la Ville de Metz peut apporter également aide et conseil et assistance aux professionnels gérant une activité dite « de bouche » dans le cadre :

• d’une création ou d’un changement d’activité,
• d’une demande de licence et de débits de boissons,
• des travaux de réaménagement intérieurs (cuisines, sanitaires, ventilation des locaux).

Ouverture d’un restaurant, d’un débit de boisson et/ou d’un snack

Les étapes avant l’ouverture au public

Quels sont les documents administratifs à fournir ?

Afin de pouvoir instruire une demande d’autorisation d’exploitation d’un débit de boissons situé sur la commune de Metz et effectuer l’enquête sanitaire usuelle indispensable, il vous sera demandé :

1. de convenir, par téléphone, d’un rendez-vous avec un inspecteur chargé de votre affaire,

2. de transmettre, dans les meilleurs délais, les documents suivants nécessaires pour l’obtention d’un avis favorable pour la délivrance de la licence :

• une attestation de dégraissage de la hotte et de son conduit,

• un certificat de vidange du bac dégraisseur ;

• une étude d’impact des nuisances sonores en cas de diffusion de musique amplifiée (code de l’Environnement, art R.571-25 à 30) ;

• une déclaration de conformité de votre local aux règles législatives et réglementaires en matière de sécurité incendie, à nous renvoyer dûment complétée et signée en cas d’absence de travaux ;

• un certificat d’entretien de la chaudière ;

• une attestation de conformité des installations sanitaires (délivrée par HAGANIS, 03 87 34 64 60).

Quelles sont les consignes à respecter en matière de règles d’hygiène et de normes de sécurité relatives aux locaux ?

Les sanitaires

Les sanitaires doivent être séparés des autres zones par un sas et doivent être aux normes d’accessibilité. L’accessibilité des sanitaires aux personnes à mobilité réduite doit être vue avec le Service Suivi Réglementaire du Pôle Urbanisme, habitat et planification urbaine.

L’aménagement des sanitaires (RSD, article 69bis) doit comprendre au minimum, un sanitaire, un lavabo et deux urinoirs pour les hommes et un sanitaire ainsi qu’un lavabo pour les femmes (présence obligatoire d’un sas distinct H/F). Pour une superficie accessible au public inférieure à 25 m², un seul sanitaire avec un sas obligatoire est imposé.

La hotte et le bac dégraisseur

La hotte d’extraction doit être raccordée à un conduit étanche ressortant hors toiture, à 0,40 mètres du faitage et à 8 mètres de toutes prises d’air neuf (RSD, Titre III, Section 2 et DTU 24-1).

Le conduit de raccordement de la hotte peut être installé à l’extérieur. Dans ce cas, il est obligatoire de déposer une déclaration préalable de travaux au Service suivi réglementaire de la mairie de Metz. Un bac dégraisseur devra être installé afin de recevoir l’intégralité des rejets d’eaux usées de la cuisine (siphon de sol, plonge, lave-main, légumerie,…).

La cuisine

Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination bactérienne entre et durant les opérations :

• Les zones propres (préparations chaudes et froides) doivent être séparées des zones sales (plonge, légumerie) afin d’éviter les contaminations croisées. À défaut, une séparation des circuits dans le temps doit être mise en place avec la formalisation de procédures spécifiques de fonctionnement ;
• Les locaux doivent pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ;
• Un dispositif hygiénique pour le lavage et le séchage des mains doit être prévu (par exemple : point d’eau à commande hygiénique avec distributeur de savon et de papier essuie-mains à usage unique) ;
• Les revêtements de sol, les surfaces murales jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations ;
• Les plafonds et les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être lisses, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter ;

• La capacité de stockage en froid doit être suffisante et permettre un maintien en température conforme. Un dispositif doit être prévu pour contrôler la température ;
• Le stockage des déchets doit être réalisé dans un local ou un emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées ;
• Les feux de cuisson doivent être placés entièrement sous un dispositif d’extraction des vapeurs et des buées de cuisson, relié à un conduit de fumée réglementaire, desservant uniquement l’établissement.

La terrasse (sur domaine public)

Une demande devra être déposée au Service Réglementation et activités commerçantes de la Mairie de Metz afin d’obtenir l’autorisation d’occuper le domaine public.

L’installation de sanitaires accessibles au public est obligatoire pour obtenir cette autorisation.

Où puis-je me renseigner ?

Allo Mairie

0 800 891 891 (appel gratuit)

Service Hygiène et risques sanitaires – 11 rue Teilhard de Chardin – 57050 Metz

Service Suivi Réglementaire – 144 route de Thionville – 57050 Metz

Service Réglementation et activités commerçantes – 1 rue des Tanneurs – 57000 Metz

HAGANIS

Nouveau Port de Metz

Rue du Trou aux Serpents – CS 82095 - 57052 Metz Cedex 02 – 03 87 34 64 60

Service Départemental d’Incendie et de Secours, Service prévention

Rue Henry de Ranconval – 57000 Metz – 03 87 79 45 00

Préfecture de la Moselle

9 place de la Préfecture – BP71014 - 57034 Metz – 03 87 34 87 34

Hôtel de Police Nationale

45 rue Belle Isle – BP 41072 - 57036 Metz – 03 87 16 17 17

Direction Départementale de la Protection des Populations

4 rue des Remparts – BP 40443 - 57000 Metz Cedex 1 – 03 87 39 75 00

Chambre de Commerce et d’industrie

10/12 avenue Foch – BP 70330 - 57016 Metz – 03 87 52 31 00

CMA 57

5 boulevard de la Défense – CS 85840 – 57078 Metz Cedex 3 – 03 87 39 31 00 – serviceclient@cma-moselle.fr